17 Ago Il paesino della Liguria pieno di pasticcerie dove tutto ruota intorno ai biscotti

A Torriglia, piccolo borgo sopra Genova, si producono dal Cinquecento i Canestrelletti (non Canestrelli, ma Canestrelletti). Oggi sono un marchio registrato, hanno un Consorzio che ne promuove il disciplinare e una grande festa che si ripete ogni anno

“Aspetti un attimo, ché sto finendo di pulire dei Canestrelletti”, ci risponde la signora Maria Paola Rosazza Battore raggiunta al telefono in quel di Torriglia, una mattina in pieno agosto. La produzione dei biscottini a forma di fiore, in questo borgo ligure dell’Alta Val Trebbia, 30 chilometri più su di Genova, sembra non fermarsi mai. Soprattutto quest’anno, con l’attesissima decima edizione del festival dedicato rimandata dai primi di giugno alla fine di settembre. Occorre essere precisi: si chiamano Canestrelletti — non Canestrelli, come vari altri esempi tra Liguria, Piemonte e perfino Sardegna — hanno un loro marchio registrato, la già citata festa annuale, e tengono impegnati senza sosta tutti i forni e le botteghe della città. Abbiamo chiesto a un’artigiana che li prepara da sempre, e che fa parte del consorzio dedicato, di spiegarci perché sono così speciali.

Torriglia e i suoi antichi Canestrelletti, finiti anche sulle monete

Raramente, tra le fonti storiche, si trovano tracce tanto precise e puntuali in fatto di ricette. Premettiamo che la Liguria è stata particolarmente fortunata per quanto riguarda la pasticceria, con la disponibilità di zucchero (che qui ha sostituito il miele prima che altrove), frutta secca, spezie e anche idee a circolare da uno dei porti più battuti del Mediterraneo. Anticamente, usare ingredienti preziosi come zucchero, farina e uova per ‘semplici’ dolci equivaleva a ottenere un prodotto pregiato. Nel caso di u canestrellettu — in origine preparato dai produttori di ostie —, qualcosa da usare addirittura come merce di scambio.

E non per niente la sua forma a petali venne coniata sul Genovino, la moneta ufficiale della Repubblica di Genova. Sull’origine del nome permangono dubbi: c’è chi lo lega ai canestri di vimini in cui venivano messi a raffreddare e chi invece allo stampo che serviva a sformarli. Quel che è certo è che ne esiste traccia su un documento ufficiale di metà Cinquecento, che dice di un viandante aggredito e derubato in zona proprio di un cavagno (ovvero una cesta) di Canestrelli.

Cos’hanno di speciale i Canestrelletti di Torriglia

A base di farina, tuorlo d’uovo, zucchero e una generosa parte di burro, i Canestrelletti sono espressione dell’economia di questa parte montana, piuttosto incentrata sull’allevamento bovino. A legarli ancora di più alla fama del paese fu la signora Maria Avanzino, detta ‘Pollicina’, proprietaria col marito Giuseppe Dondero del primo caffè di Torriglia. Fu lei, dagli Anni ’30 dell’Ottocento, a cominciare a venderli al suo locale. La seguirono altri forni, gastronomie e botteghe, che a un certo punto vollero prima costituire un’associazione e poi un vero e proprio consorzio, con tanto di ricetta tutelata da disciplinare e marchio registrato.

Oggi ne fanno parte 7 botteghe, tutte impegnate una volta l’anno a distribuire (gratuitamente!) i biscotti a chi partecipa al Festival del Canestrelletto. Sono Gardella 1953, il Panificio F.lli Zanardi, la Pasticceria Guano, Non Solo Pane, l’Antico Forno, la Pasticceria Flavia e l’Alimentari Novella. A quest’ultimo, aperto dalla fine del XIX secolo, abbiamo fatto qualche domanda.

I Canestrelletti dell’Alimentari Novella di Torriglia

“Nel 1898 la mia bisnonna aprì un negozio qui di fronte, anche se poi, trasferendosi in questa sede nel 1905, abbiamo aggiornato la ‘data ufficiale’. In ogni caso siamo riconosciuti come bottega storica”, spiega Rosazza Battore, attuale proprietaria affiancata dalla mamma 86enne. “Ci abbiamo lavorato tutti: la bisnonna, mio nonno, mia madre e poi io, e sempre abbiamo fatto i Canestrelletti”. Come fanno a venire così bene? “Perché li facciamo esattamente come li faremmo a casa. Con gli ingredienti del disciplinare, niente lievito — anche se su questo c’è una piccola deroga — e la storica forma a sei petali, con altezza di 1 centimetro. Alcuni aggiungono scorza di limone e Marsala, ma noi restiamo sul classico”.

Nonostante si tratti di un alimentari, Novella dispone di un piccolo laboratorio dove si sfornano non solo Canestrelletti, ma anche i Baci di Dama (“sono tipici di Tortona, ma il papà era di lì”). Le chiediamo il motivo di tanti sforzi intorno a un biscotto, seppur buonissimo: “Ci siamo messi insieme perché abbiamo realizzato di avere per le mani una cosa preziosissima. Qui li facevano in tanti, ma c’era bisogno di valorizzarli e farli conoscere a tutti”.